HAND MADE DIARY掲示板

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[9482] 乾燥卵白とピエ　［2］　Name：knyacki

　Date：2010/02/09(火) 00:42　[ 返信 ]

もそさん、こんばんは！
先日、乾燥卵白を使用したらピエが小さくなってしまいました・・・とご相談させていただいた、knyackiです。

さっそくアドヴァイスどおり、乾燥卵白の量を1/2にして焼いてみたら、前回よりもしっかりピエが出てくれて、オーブンの前でガッツポーズをしてしまいました。(*^^)v

アーモンドプードルと粉糖の量と比べると、加える乾燥卵白の量はほんとうに少しなのに、こんなにも出来上がりに影響がでるなんて、びっくりです。
ほんとうにマカロンはデリケートなお菓子なんですね。

まだまだマカロン修行がんばります～。
どうもありがとうございました！

[9483] RE:乾燥卵白とピエ　［2］　Name：もそ＠管理人

　Date：2010/02/09(火) 04:23

＞knyackiさん
もそ好みのマカロンの形です♪♪♪knyackiさんがオーブンの前でガッツポーズしちゃう気持ち、うんうんわかります～。

乾燥卵白を加える量、砂糖や卵白の割合でピエの加減が変わってくるんですよね。また、まったく同じ配合でもマカロナージュの加減、乾燥の加減、焼成温度と時間でも変わってくる。自分好みの形状に焼き上げるには、何度も作ってベストな状態を見極めるしかないのです。

マカロン、シンプルな材料でできているだけに奥深いお菓子です。

お互いこれからもマカロン作りを楽しんでいきましょうね

[9479] マカロンの色素　Name：まろ　Date：2010/02/02(火) 19:09　[ 返信 ]

初めまして、初めて投稿させていただだきます。
今回　マカロンを初めて作るのにこちらのページで
大変参考になりました！ありがとうございます

さっそく質問で申し訳ないのですが

2010.01.05 投稿のチョコミントのマカロンの色
きれいな水色で感激しました
以前作られたチョコミントの緑とはちがういろですよね？

この色はどのメーカーの青色色素をどれくらいつかっているのですか　
本などでは灰色ぽい青ばかり見るのですが
あまりにもきれいだったのでぜひおしえてください。

[9480] RE:マカロンの色素　Name：もそ＠管理人　Date：2010/02/03(水) 05:10

＞まろさん
はじめまして♪書き込みありがとうございます

１月５日のマカロンはこの色素（画像）を使いました。ミントのマカロンを作るときは、緑の食用色素を使っています。２種類の緑の食用色素を持っていますが、特に使い分けてる訳でもなく、たまたま今回は右側の色素の方を使いました。

たぶん、近所のスーパーなどで売っている、ごく普通の食用色素です。

マーブル状にしているので、出来上がった生地を少しだけ取り分けて着色しています。ほんの少量です。耳かき１杯くらいかな～。

画像の色合いは、そのときの撮影環境や、カメラの設定でも変わってくるので、同じ色素を使っていても、画像からは違う印象を受ける場合もあります。

青い色素は、特に天然色素系の食用色素だと、phなどに左右されて発色が灰色っぽくなることも多いようですね。赤い色と混ぜて紫にする場合も、灰色っぽくなってしまのでとても難しいです。

参考にしていただけたら嬉しいです♪どうぞこれからもよろしくお願いします。

[9481] RE:マカロンの色素　Name：まろ　Date：2010/02/04(木) 20:04

もそさんありがとうございます(*^_^*)
これですっきりしてマカロンつくりに専念できます
こちらのレシピのクリームチーズラズベリーとチョコミント参考にさせていただきますV

[9476] 乾燥卵白とピエ　Name：knyacki　Date：2010/01/31(日) 20:43　[ 返信 ]

もそさん、こんにちは。
ずっと以前に投稿させていただいた事がある、knyackiと申します。
投稿はしていませんでしたが、HPには毎日のようにお邪魔して、いろいろ教えていただいてます！ありがとうございます。

昨年の末頃から、乾燥卵白を使うようになりました。
それ以来、どうもピエの出方が小さくなったように思うのですが、乾燥卵白の使用と関係しているのでしょうか？
他の要因でピエが小さくなったのかもしれませんが、ちょうど同時くらいのタイミングで、そういうマカロンが焼きあがるようになったので、お尋ねしてみたくて、投稿しました。

画像は上が使用前、下が使用後、です。
上のはちょっとピエが出すぎだな、と思うのですが、下の方は、もう少し出てほしいな・・・と思ってしまいます。
この中間くらいが好みなのですが、なかなかうまくいかないですね。
マカロンは難しいです。でも、楽しい！ですね。

遅くなりましたが、お誕生日おめでとうございます。
実は私は、1月17日生まれです。（近いですね！）
お互い、よい一年になりますように。^-^

[9477] RE:乾燥卵白とピエ　Name：もそ＠管理人　Date：2010/02/01(月) 04:56

＞knyackiさん
いつもＨＰを見てくださってるとのこと♪励みになるし、とてもうれしいです。ありがとうございます。

乾燥卵白を使う量で、ピエの出方は変わってきます！
もそも実感しています。knyackiさんの言うように、乾燥卵白を多めに入れると、ピエの出方が少なくなります。なので、入れる量を加減してあげるとよいですよ。もし、小さじ１で多かったら、小さじ１／２にしてみたり。それだけでマカロンの形状が明らかに変化するのがおもしろいのです。

たとえ全く同じ配合でも、焼き方でも変わってきます。もそは昨日、抹茶のマカロンをシルパットを使って焼いてみました。いつもはテフロン加工のベーキングシートを使っています。シルパットにしたら、あら不思議！いつもよりピエが多めに出ました。もそとしてはちょっと出過ぎでした（画像）。

シルパットにしてピエの出方が変わったということは、下火の加減が変わったからだと思います。下火が強くなったのか、弱くなったのかは、シルパットがベーキングシートより厚手なので、弱くなったと推測できますが、その逆もありえるのでわからないです。

卵白量だけでなく、砂糖の量でもピエの出方は変わってきます。実験してみましたが、面白かったですよ。たしか減らしたときにピエが多めに出たような、、、。すみません、たぶんそのように記録しておいた気がします。

また、生地を絞ったあと乾かす加減でも違ってきます。

ピエの出方は好みもあると思うので、knyackiさん好みのピエを目指して、配合や焼成方法など見直してみると良いと思いますよ～。

どうぞこれからもよろしくお願いします

[9478] RE:乾燥卵白とピエ　Name：knyacki　Date：2010/02/02(火) 00:45

もそさん、こんばんは。
早速のお返事、ありがとうございました。

やっぱり乾燥卵白が影響しているのですね。
お恥ずかしいことに量を加減してみることは、まるで思いついていなかったので、ぜひ、いろいろ試してみたいです。

お砂糖の量でも乾燥の仕方でもピエの出方に影響するなんて、ほんとうにマカロンはデリケートなお菓子ですね・・・
ガサツな私にはハードル高いですが、もそさんみたいなマカロン目指して頑張ります～

私はいつも、マカロナージュを、今やめたらちょうどいいかな、と思う一歩手前でやめるとわりとうまくいくのですが、その一歩手前で手を止めるのが難しくて、ついついもうあと2回くらい余計にいじってしまって、後悔するパターンが多いです;;　

たったこれだけで、できあがりにものすごく影響してしまうマカロンの我儘お嬢さまっぷりに、ふりまわされておりますが、いつか、可愛いマカロンたちを、思いどおりに焼けるようになりたいな～と思いながら、きっと明日もオーブンを覗きこんでると思います。(*^^)v

[9474] おめでとうございます　Name：でぶうさ

　Date：2010/01/22(金) 09:47　[ 返信 ]

遅くなりましたが、もそさん、お誕生日おめでとうございます。
バースデーケーキは旦那さんとお子さん達が作ってもらえるなんて、素敵ですね。
もそさんの愛情たっぷりのお菓子などを食べているから自然と心の込めたバースデーケーキをとなったのでしょうね。

今年も、もそさんにとって素敵な年になれますように～。
私からささやかな画像のプレゼントです♪
津田陽子さんレシピで作った寅模様ロールケーキとフレンチデコのロールケーキです。

[9475] RE:おめでとうございます　Name：もそ＠管理人　Date：2010/01/23(土) 05:33

＞でぶうささん
お祝いありがとうございます。そして先日はパン＆お菓子便をありがとうございました♬でぶうささんのバゲットをいただいて、「あ～、自分もバゲ修行しなくちゃっ！」って気合いを入れなおしてるところです。

虎模様のケーキ！寅年の２０１０年にぴったりのケーキですね。耳とかしっぽをつけて、顔を書いてもいいかも～。シンプルなロールケーキも、手間をかけてあげると立派なカフェメニューのデコレーションケーキになりますね。

おそらく本日、だんなさんと子どもでケーキを作ってくれるらしいです。石橋かおりさんのチーズケーキの本を、昨晩だんなさんに渡しておきました。結果はいかに？楽しみです。

[9472] おめでとうございます♪　Name：チカエ　Date：2010/01/19(火) 18:18　[ 返信 ]

もそさん、お誕生日おめでとうございます

お菓子作りも、お裁縫も、子育ても・・・
両立どころか何本立てもしてらっしゃるもそさんのブログは
読んでいてとっても刺激になります！
私ももそさんの様に楽しんで
「好き」が「上達」につながるように頑張ります！
おめでとうのメッセージが決意表明になってしまいましたが
今年も素敵な1年になるようにお祈り申し上げます

お祝いできるような画像が無くて・・・
子供の野菜不足解消に作った
おからたっぷりのチョコケーキと
かぼちゃたっぷりの米粉ケーキです。

[9473] RE:おめでとうございます♪　Name：もそ＠管理人　Date：2010/01/20(水) 04:56

＞チカエさん
お祝いのお言葉♪とてもうれしいです。ありがとうございます。

いくつになっても、誕生日というのは特別な日でウキウキと楽しいものです。今週末にだんなさん＆子ども達が作ってくれる（らしい）ケーキが楽しみです。

好きなことにのめり込んでつつき進んでしまうタイプなので、毎日頭の中はお菓子やパンのことでいっぱいです（笑）。あれもつくりたい、ここはああしたらいいんじゃないかな～なんてね。まだまだやりかいこと、知りたいことがいっぱいあるので、おそらく今年も今までのようにお菓子やパン作りにのめり込んでいくように思います。

子どもの野菜不足解消のお菓子、いいアイデアです！食物繊維やカロチンの摂れそうなヘルシースイーツですね。

どうぞ今年もよろしくお願いします

[9469] マカロンが変形　Name：じゅんじゅん　Date：2010/01/05(火) 14:06　[ 返信 ]

あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いしそうな予感です＾＾；

さっき投稿したのですがうまく出来ていなかったようで、再度いたします。ダブっていたらごめんなさい。

年末年始とさっそくもそさんのレシピで作ってみました。
すると今度は空洞が出来てしまうように。
中にクリームをはさむとさほど気にはならなくなるのですが、持つと壊れやすいです。
空洞もですが最大の不思議は
なぜか天板２枚目になるとピエが偏って出て
楕円になったり変なハートみたくなったりしてしまうのです。
焼温度や時間もいろいろ試してみましたが
どれも同じ結果になってしまいました。
ピエの出はじめる段階でおかしくなるのです。

もうほんとうにサッパリわかりません？？

[9470] RE:マカロンが変形　Name：もそ＠管理人　Date：2010/01/06(水) 05:25

＞じゅんじゅんさん
こちらこそ今年もよろしくお願いします

もそも２０１０年、お菓子作りはマカロンで幕開けとなりました♬

じゅんじゅんさんは、もそのレシピで作ってくださったとのこと。ありがとうございます。

う～ん、そうなんですね、形が歪んでしまう、、、。もそにも詳しい原因が分かりませんが、２枚目が特に歪むとのことなので、乾燥時間などが影響している可能性はありますよね。もそは最近、ガスオーブンで２段同時焼成してしまうので、１枚目、２枚目の時間差はないのです。電気オーブンのときはどうしても時間差が出てしまい、それによって多少の焼き加減の違いは出ましたが、じゅんじゅんさんのようにピエが２枚目だけ偏ったという記憶はないんです。

もしかしたら、じゅんじゅんさんのオーブンにはもそのレシピがあわなかったのかもしれません。ほんとにすみません。

お力になれなくてすみません。どうぞよろしくお願いします。

[9471] RE:マカロンが変形　Name：じゅんじゅん　Date：2010/01/06(水) 15:12

コメントありがとうございます。

なんといっても、もそさんのレシピで乾燥時間が短くなったことは大きな収穫でしたよ！

いろいろ考えてみたのですが、一枚目とそれ以降の違いは乾燥時間もあるのはあるのですがもう一つ、うちのオーブンは天板が一つしかなく二枚目からは天板へ移動するときにシートを持ち上げて移さなければなりません。
たしかに以前は無かったことですが、乾燥が短くなった分（今までが３～４時間）シート移動するにはやわすぎてたのではないか？と思っています。ですのでもうちょい乾燥させてみようか？または卵白を５ｇ増やしてみるか？とか思っています。

とりあえず出来上がりはおいしく食べられるので楽しみつつ食べつつ、考えられる原因をひとつづつ突きとめてみようかと思ってます。
がんばって再トライしてみます～。

[9464] はじめまして。　Name：さつき　Date：2009/12/28(月) 21:29　[ 返信 ]

もそさん何時も楽しくサイト拝見しております。
地下街でマカロン見て以来、自分でも焼いてみることはできないものかと検索していたらこちらのサイトに辿りつきました。
和菓子から洋菓子まで凡て作れるもそさんを尊敬いたします。お菓子焼いた日には、おいしいお菓子が食べれるなんて、お子様たちが羨ましい限りです。

マカロンですが市販のレシピ本片手に二回目にしてなんとか投稿写真まで出来ましたが空洞が解決できません。
空洞ですがこれがまたすごく大きくてどうして出来るか分かりません。
乾燥してきちんと膜ができた後、オープンに入れて焼くのですが膨らんだ後、上と下に盛大に穴が開くのです。
当然、焼きあがると脆いですし、少しの力で壊れてまいます。
対策にマトファー社のクッキングシート引いてみたり、ダンボールで創った一枚板を一番上の段に置いてみたりしたのですがそうするとピエが出ません。また加熱場間がかかり過ぎてしまい、生焼けになったり生地が固く詰まってしまいます。
我が家のオープンでは焼成温度は140度で14分焼くのがいいというのは見つけましたが対策がなく途方に暮れています。
おいしいマカロン焼くためご指導願えませんか。
宜しくお願いします。

[9465] RE:はじめまして。　Name：もそ＠管理人　Date：2009/12/29(火) 05:27

＞さつきさん
はじめまして♪書き込みありがとうございます

２回目にしてここまで美しいマカロンが焼けるなんて、さつきさんはかなりのお菓子作りの上級者さんなのですね。もそがマカロンを初めて作ったときは、しばらくは形さえままならない状態が続きました、、、。

空洞は不思議です。もそも明確な解決策は見つかっていませんが、乾燥卵白を使うようになってからは、だいぶ空洞は少なくなりました。

思うに、空洞は
１）皮膜ができてから内部の生地に熱が入り、膨張した時、メレンゲの力が弱くてしぼんでしまう。

２）内部が膨らみ過ぎてピエとして生地が外部に流出し過ぎたときにできてしまう。

この２つが原因？かも。だから１）の場合、乾燥卵白を使って力強いメレンゲを作ってあげると、空洞ができにくくなったんだと思っています。

２）の場合はどういうふうに対策をとればよいのか？火加減か、配合の調節か、この点については、もそもわからないです。すみません。

それからもその場合、ココアや抹茶のマカロンでは、空洞ができにくいのです。アーモンドプールの一部をココアや抹茶に置き換えた配合です。なので、この２つは作る頻度も高いです。安心して作れるので。

マカロンに関しては、オーブンのクセの影響を受けやすいので、ご自分にあった配合＆焼成方法を見つけていくしかないのですよね。同じレシピでも、オーブンや環境によって出来上がりの状態はかわってきます。

まだ２回しか作られていないとのこと。今はマカロンのレシピ本もたくさん出版されていますし、図書館を利用していろんなレシピに挑戦してみると、わからなかったことが見えてくると思います。空洞対策には乾燥卵白を使うことがお勧めです。お菓子屋さんのマカロンはフレンチメレンゲではなく、イタリアンメレンゲで作られるタイプが多いようです。イタリアンメレンゲタイプのマカロンは、もそは数回しか作ったことがないのだけど、こちらも挑戦してみる価値はおおいにあると思います。

どうぞこれからもよろしくお願いします。

[9466] ありがとうございました。　Name：さつき　Date：2009/12/29(火) 17:30

もそさんご多忙の中、丁寧な解説ありがとうございました。
二回目にしてうまくできたか分からないまま本見ていたのでもそさんからうまいですよと言われてとてもうれしいです。
もそさんのように凡て作れるわけではなくオーソドックスな物しか作れないのでもそさんを見習いたいです。

マカロンですがメレンゲは上白砂糖いれてから五分ハンドミキサーで泡立て、お湯でといた色素を入れる段階で低速に変えているのですが時間が短いのかもしれません。今度もう少し長めにして様子見てみます。
乾燥卵白ですが空洞対策にいいと聞き、試してみるかと取り寄せて一グラム入れてみましたがそれでも空洞ができてしまいます。こんなに難しいお菓子は初めてです。気候に左右されるなんて。
今回のでプリントかスイートポテトで余り甘ったら卵白が無くなってしまったのでまた矯めてから焼いてみようかと思います。
ご多忙の中ご親切に回答してくださり本当にありがとうございました。
またサイト覗きにまいります。
失礼いたします。

[9467] RE:はじめまして。　Name：もそ＠管理人　Date：2009/12/31(木) 05:01

＞さつきさん
とにかくマカロン作りで重要なのはメレンゲなので、自分でも「これでもか？」ってくらい（笑）しっかりと艶やかでもっちりしたメレンゲを作ってから、マカロンの生地作りをしてみて下さい。案外今までの悩みもスラリと解決してしまうこともあるかと思います。

今日は大晦日ですね。来年もどうぞよろしくお願いします。

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