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空洞の壁にあたってしまい、どうしても抜け出せないのでアドバイスをいただけたら、と思い投稿します。
・卵白
冷凍したもの、新鮮なもの、割ってから日を置いたもの。
すべて試しましたが、結果は同じ。
合計５分以上ハンドミキサーで泡立てています。
・マカロナージュ
絞った後、少し経つと角が消える程度
・乾燥
指で触って何も付かず、少し表面がへこむ程度
・焼き
２１０℃余熱２００℃３分
焼き色が付くので上火カットの天板と（天板が２枚しかないので）下火カットのための新聞紙４枚
その後、新聞紙を取り出し、スイッチを切って余熱で１２分。
下火が強いのか？と新聞紙を段ボールに替えてみたりしましたが、そうすると表面がもっと薄くなりました。
下火が弱いのか？と新聞紙を最初から無くすと割れました。
使い捨てのクッキングペーパーを使っています。
写真のようにクリームを沢山詰めると空洞はなくなりますが、やはり全体的に薄いです。
どうにもこうにも策がなく困っています。
どうぞよろしくお願いします。
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| [9740] RE:はじめまして Name：もそ＠管理人 Date：2012/05/10(木) 09:20 |
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＞あみさん
はじめまして。書き込みありがとうございます。
とても丁寧にまじめにマカロンづくりを研究されていらっしゃるあみさん！
ご自分のオーブンにあった作り方は、きっと見つかると思います。
もそのマカロン、完全に空洞がないって言う訳ではないので、適切なアドバイスはできないかもしれないのですけど、参考になれば幸いです。今まで作ってきて気がついたこと、わかったことを書いてみますね。
卵白
レシピによって様々ですが、もそは割って少し置いておいたものや、割ってすぐの卵白を使うことが多いです。冷凍するほど、余らないし（いつもマカロンを作ってるので）。割ってすぐの卵白でも、丁寧に泡立ててメレンゲを作れば問題ないと思います。
メレンゲ
メレンゲはとにかく『しっかり』がポイント。やや砂糖多めのメレンゲで（砂糖が少ないときめが粗い）、つややかでモッチリするまで泡立てています。乾燥卵白も効果があると思いますが、なくても大丈夫です。
焼成
これはほんとにオーブンによって様々なので、温度や時間は調節するしかないと思うのです。ただ、もそも掲示板で教えてもらったのですが、本に載っていたものの抜粋なのだけど、空洞対策として、『蒸気を逃す』ことが有効のようです♪
★ オーブンに入れて５分ほど経ったら扉を開け、その後２〜３分間隔で扉を開け、
蒸気を逃す作業を行う。こうすると、生地の中に空洞ができるのを防ぐことができる。
★ １３０度のコンベクションオーブンで１５分焼く。焼いている途中で扉を数回開けて蒸気を逃す。
★ 残り１分ぐらいのときに扉を開けて蒸気を抜く。
★ 焼き始め２〜３分後と焼き上がる少し前に、オーブンの扉を３０秒ほど開ける。
→オーブンの扉を閉め切っていると、生地がどんどん浮いて中が空洞になってしまうため、
２回ほど扉を開けて、オーブン内にこもった蒸気を逃す。
もそが実際にやってみた感想は、
蒸気を逃すと、しっかり気味に焼けるので、
食感が固くなる傾向があるということです。
開けるタイミングなどが難しいです。
でも、確かに空洞対策に有効です。
もそのマカロン、上部に少し空洞ができます。
でも、生地が詰まった感じではなく、ふっくらとパウンドケーキのような状態なら、良しとしています。
また、マカロンの種類によっても空洞の状態が違います。もその場合、ショコラ、紫芋、ストロベリー、ごまなど、生地に粉系のものが混ざったレシピは空洞になりにくいです。
以上の中から、あみさんの解決の糸口になるものがあればうれしいです。
どうぞよろしくお願いします
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[9741] RE:はじめまして Name：あみ  Date：2012/05/10(木) 16:34 |
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＞もそさん
返信ありがとうございます。
早速、今日試してみました。
・・・結果は残念ながら、空洞消えず！でした。
しかも生焼けにもなってしまいました。
蒸気抜きに扉を開けると庫内の温度が下がるので今度はスイッチを切らず、１３０〜１４０℃で焼いてみたいと思います。
ホント、マカロンって奥が深い！
梅雨に入る前に何とかコツをつかみたいので明日また焼きます！
（注文したシルパットが届いたので試してみます）
またこちらで報告させてください。
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| [9742] RE:はじめまして Name：もそ＠管理人 Date：2012/05/11(金) 05:52 |
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＞あみさん
なかなか一筋縄ではいかないですね。
もそもまたなにか気がついたら、ブログで書きますね。
気温と湿度が高くなると作りにくくなるし、保存性もダウン。もそは６月〜１１月のバザーが終わるまで、マカロンづくりはお休みの予定です。そのかわり、ソーイングを楽しみます♪
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パータデコールのキャラチュイルは手間がかかるけど、喜ぶ子どもの笑顔を見たいがために、ついつい力を入れて作ってしまいますよね。世界にたった一つの自分のために作ってもらったケーキでお祝いをしてもらえるなんて、きっと子どもの心の奥深くに、楽しい思い出として刻まれるはずです。