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[9577] マカロンの食感　Name：nana HOME　Date：2010/06/12(土) 08:59　[ 返信 ]


連日のもそさんのマカロンに刺激を受け、
くじけそうになりながらも、マカロン作り続けています♪

もそさんがよく書かれているマカロンの食感=パウンドケーキのような・・・と
言う意味がよく分からなかったんですが、今回不思議な焼き方をしたら、
パウンドケーキのようになってました(^^;
今まではもう少しネッチリ感の方が勝っていたんですが、
今回はネッチリ+パウンドケーキのようなフワフワ感。
少しはもそさんのマカロンに近づけたのかも、と勝手に喜んでます>^_^<

画像は失敗マカロンですが添付しました。
失敗したけれど何か分かったような気がしたマカロンなのでした（分かりにくいですよね(^^;）
[9578] RE:マカロンの食感　Name：もそ＠管理人　Date：2010/06/13(日) 06:28
＞nanaさん
電気オーブンかガスオーブンか。焼成温度や時間、マカロナージュの加減、、、。いろいろな条件の違いで、ガラッと仕上がりの表情の変わってしまうマカロン！魅惑的なお菓子です。

お店のマカロンも、実に様々な食感。なので、「これが正解」というのはないように思います。自分の好みにあった理想のマカロンが焼けるようになればいいんじゃないかな〜と。

もその理想は、空洞がなく、表面はわりとしっかりしてサクっと軽い食感。でも中身はケーキようにソフトで、クリームと生地が一体化している。形はコロンとしてほどよくピエの出ているマカロン。これが理想♪

毎回理想通りには焼けていないけど、理想に近いマカロンが焼けたときはめちゃめちゃ気分がいいし、幸せ。

nanaさんもいろいろと条件を変えて工夫して作っていらっしゃいますよね。目標に向かって突き進んでいるときは、なんだかとってもワクワクしますよね。

そろそろ梅雨入りしそうですマカロン作りには不向きなシーズンとなりますが、梅雨の晴れ間を利用して、これからもマカロン作りを楽しみたいです。

[9573] 相談させてください　Name：しほり　Date：2010/05/31(月) 18:24　[ 返信 ]


数日前に初めて書き込みをしたしほりです。

３日前と今日マカロンを作りました。
３日前に作ったマカロン（写真：上）は中に大きな空洞が出来ました（涙）
今日作ったマカロン（写真：下）はシートからはがすと既に空洞が・・・

どちらもメレンゲは乾燥卵白を使って艶のあるねっとりとしたメレンゲにしました。
乾燥は表面がサラッサラで厚い膜を感じられるまで乾燥しています。
焼成は160℃1分→130℃13分→庫内で10分（写真：上）
180℃1分→140℃10分→庫内5分（写真：下）

クリームを挟んでしまえばそれほど気にはならないのですが、もそさんのマカロンの断面のようにふんわりした生地が私のは空洞になってしまってその食感が感じられません（涙）

何かお気づきの点があったら教えていただけると嬉しいです。

あと、もそさんはマカロンの焼き上がりを何で見極めていますか？
「生地の膨らみが下がりきったところ」というのは本で見たことがあるのですが、わかりません(-"-;A
出来上がった生地は少しシートに生地が残っていて、裏面はパウンドケーキのような感じとここのサイトで読んだのですが、それは裏面全体がふんわりした感じですか？
私のは真ん中は割りとふんわりしていますが、周りはカリカリしています。これは焼き過ぎでしょうか？

長々とすみません。
よろしければアドバイスお願いします<(_ _)>
[9574] RE:相談させてください　Name：もそ＠管理人　Date：2010/06/01(火) 04:44
＞しほりさん
こうすれば、改善できる！と明確なお返事ができなくてすみません。もそもマカロンに関しては、わかりかけてきたことも多いのですが、未だに試行錯誤しながら作っているのが現状です。

画像のピンクのマカロン、皮膜がかなり厚いですよね。う〜ん、もしかしたら乾燥させすぎなのかも。オーブンも違うと思うので、一概には言えないのだけど、もそはトータルで１４分前後焼いた後は、庫内で乾燥させてしまうと焼き過ぎで、カリカリになってしまいます。

焼き上がりの目安は、もその場合、ピエが出て生地が盛り上がり、だんだんと下がってきますが、下がりきったときより少し手前でオーブンから出しています。下がりきったときまで焼くと焼き過ぎになってしまうんです。でも、これも各家庭のオーブンの違いで変わってくると思うので、ここが見極めどころと断言はできないと思います。

そして焼き上がって、冷めてからシートからはがしたときのじょうたいですが、もそのマカロンでは全体が柔らかくパウンドケーキのようになっているのがベストです。毎回このように焼けたらよいのですが、焼きすぎちゃうときもあります。でも、その場合でも、生地だけを１日寝かせると全体的にしっとりしてきます（１日寝かせてもしっとりしないときは、明らかに焼き過ぎ）。マカロンを作る場合、数種作ってお渡しすることが多いので、１日目に生地のみを、２日目にクリームを作って仕上げ、３日目の食べごろのときにお渡しという流れで作っています。

的外れなお答えになってたらすみません。しほりさんのマカロン作りのヒントになる部分があれば幸いです。
[9575] RE:相談させてください　Name：しほり　Date：2010/06/01(火) 15:10


親切な回答ありがとうございます。

乾燥し過ぎですか！
言われなければ全然気付きませんでした。
もそさんのお返事を読んで作りたくなってしまい、今日もチャレンジしてみました。

乾燥をいつもよりだいぶ早めに（でも表面はサラッとするまで乾かしました）してオーブンへ。
14分前後焼いても生焼けすることが多かったので、今回は下火調節の天板はせずに焼きました。
190℃1分→140℃8分
結果、シートからはキレイにはがれて裏面もふんわりしています。
断面も少し空洞はありますが、昨日のとは違ってこちらもふんわりしています。

些細なことで全然出来上がりが違いますね！
オーブンも私のは下火調節不要だったみたいです。

相談に乗っていただいてありがとうございました。
これからも頑張って練習していきたいと思います。

P.S.もそさんの塩キャラメルのマカロンに挑戦してみたくて、カルピスバターをネットで注文しました。明日届くので楽しみです♪
[9576] RE:相談させてください　Name：もそ＠管理人　Date：2010/06/02(水) 05:40
＞しほりさん
ふんわりと中身が詰まっている完璧なマカロン♪そうそう、もそがうまく焼けたときの裏側と同じような焼き上がりです。裏面全体がふんわりと柔らかく、それでいてネチネチと生焼けな感じではなくてパウンドケーキのような質感。

しほりさんは下火調節のために重ねていた天板が不必要だったのですね。１つ原因がわかるとスッキリしますよね。

もそも昨日はマカロンをたくさん焼きました。簿妙な乾燥加減やマカロナージュの加減で、マカロンの表情がぜんぜん違ってくるんです。毎回コンスタントに同じ品質で焼けるように、これからも精進していきます。

[9571] お久しぶりです　Name：ひなりす MAIL　Date：2010/05/27(木) 10:05　[ 返信 ]
覚えていらっしゃいますか？ひなりすです。
書き込みは全然しなくなっていたけど、今でもちょこちょこのぞかせていただいていますよ〜
相変わらずマカロンやデコレーションケーキ、カンパーニュなど目を見張る物ばっかりですね！
そしてよそさまのお子様の成長は早いこと・・・次女ちゃんがもう２歳だなんて。長男さんも、昔のHPの頃は幼児だったのに（笑）。
うちの長男もこの春から幼稚園に入りました。やっと自分だけの静かな時間・・・と言いたい所ですが、実は私来月二人目の子を出産予定です♪
赤ちゃんが生まれてくるのも楽しみ、だけど生まれたらまた睡眠不足でお菓子など作っていられなくなるので、あと１ヶ月弱のうちに、色々作っておかなきゃ！と焦っています。
最近の流行りはカステラとベーグルと、バナナくるみパン。バナナくるみパンは全流分も入るのでヘルシーですよ〜　もそさんもお試しあれ！ではまた♪
[9572] RE:お久しぶりです　Name：もそ＠管理人　Date：2010/05/28(金) 05:15
＞ひなりすさん
覚えていますとも♪ひなりすさん。ひなりすさんの長男くんはもう幼稚園入園なのですね。そうそう、他のうちの子の成長って、早く感じます。

幼稚園に入園すると、自分の時間ができるともそも思っておりましたが、下の子はいるし、幼稚園って送迎があったり母の集まりも多く、かえって忙しくなるんですよね。でも、小学校に入学すると、ぐ〜〜〜んっと自分の時間は増えますよ〜。（って、うちはまだ次女ちゃんがべったりですが）

来月２人目を出産とのこと♪おめでとうございます。１人目よりも精神的にはかなり楽だと思います。出産も育児も初めてのことだらけの１人目より、２人目は楽しんで取り組めると思います。出産直後は頻繁な授乳と産後の体の休養期間とで、お菓子やパン作りはのんびりペースになりますよね。わかります、臨月でたくさん作っておきたくなる気持ち！あと、本能なのか、巣作りしたくなるのか、身の回りの整理整頓をやたらとしたくなる、、、。もそも臨月の時はいつも以上に動き回っておりました（笑）。

バナナくるみパン、おいしそうですね。カステラも今作ってみたいお菓子の一つなんです。最近買った「おやつ新報へ、ようこそ」という本の中に新聞紙で型を作って焼くカステラのレシピが載っているんです。

とにかく出産、がんばってくださいね〜♪

[9568] 初めまして☆　Name：しほり　Date：2010/05/25(火) 15:30　[ 返信 ]


いつも素敵なマカロンやお菓子を拝見させていただいてます(^^)

過去に2回ほどマカロン作りに挑戦しましたが、2回とも見事に撃沈（涙）
でも、やっぱり作ってみたいと思ってもそさんの「ショコラマカロン」のレシピを参考に作ってみました。

全くと言っていいほど出なかったピエが今回登場してくれました！！
焼成時間はもそさんの電気オーブンの時間を目安にしました。少し前進した気がしてテンションが上がってます

もそさんのマカロンみたいにもっとモコモコっとピエが出て、コロンとした形が理想です。
家のオーブンは下火が強めなので、シートの下に新聞を敷きましたが、もっと敷いた方がよかったのかも。。。
これを機に色々なマカロンが作れればいいなと思います♪

１つ質問させてください。
もそさんのブログによく登場する「レモンケーキ」は何かの本に載っているレシピですか？
レモン系のケーキが好きなので、作れそうならチャレンジしてみたくて。
差し支えなければ教えてください。
[9569] RE:初めまして☆　Name：もそ＠管理人　Date：2010/05/26(水) 05:39
＞しほりさん
はじめまして♪書き込みありがとうございます。

ショコラのマカロンのレシピで作ってくださったとのこと。ありがとうございます。そしてこんなにきれいに作ってくださると、安心します。オーブンの癖などいろいろ条件が違ってくるので、たとえレシピ通りに作ってもうまくいかないこともあります。もそも他のレシピをいろいろと試しますが、やはり自分にはこのレシピが一番あっているようです。

しほりさんのマカロンもお店のマカロンのように洗練されていて素敵です！もし、もう少しコロンとさせたかったら、マカロナージュを控えめにしてあげるとよいです。マカロナージュの加減で、かなり形状が変わってくるので、好みの加減を見出してください。

レモンケーキは加藤千恵さんのオレンジのマーガレットケーキを、レモンバージョンにアレンジしたものです。元のレシピは「うれしい！おいしい！贈るお菓子」に載っています。ピールをレモンピールにかえて（今回はピールなし）、レモン果汁を多めに加えて作っています。アーモンドプードルも入ったしっとりタイプのケーキで、メレンゲをあわせる別立て法で作っています。


どうぞこれからもよろしくお願いします
[9570] RE:初めまして☆　Name：しほり　Date：2010/05/26(水) 08:38
返信ありがとうございます♪

もそさんのアドバイスを参考に次は少しマカロナージュを控えてみます！
マカロンってほんとに色んな作り方、焼き方がありますよね。初めて作る時は本をたくさん見すぎてどれがいいのかわからなくなってしまいました(^^;;

今回もそさんのレシピで初めてマカロンらしくなったので、慣れるまではこの配合でやってみようと思います。
また行き詰ったら相談させてくださいm(_ _"m)

レモンケーキは加藤千恵さんの本からだったんですね。探してみて作ってみようと思います。

ありがとうございました

[9564] お目汚しですが・・・（＾＾；）　Name：ちるちる HOME　Date：2010/05/18(火) 13:13　[ 返信 ]


もそさんのマカロンを拝見してたら作りたい気持ちが爆発してしまいました。
でもタマに、思い出したように作るので、いつまでも進歩しません（＾＾；）。

空洞を無くす、なんて志は、とっくの昔にお空の星になって（笑）、クリーム挟んだらわからんさ〜、と、でも表面もあまり美しくないし、この後紫色でハートにも挑戦しましたが、くすんだ渋い色で、フォルムはバラバラ、焼き色ついちゃったし・・・（−−；）。

先日、『おやつ新報』の絡みで日記に名前を出して下さって（その後来訪者急増しましたよ、さすが〜）、お礼を一言言いたくて、お恥ずかしい限りですが、貼りに来ました〜。

お菓子にパンに、ソーイング（私はこれは、全然ダメです〜＾＾；）に、色んな方面で創作意欲を発揮されるもそさんには刺激を頂きっぱなしです♪これからも、意欲と物欲を（爆）刺激し続けて下さいね（＾＾）。

スワロのパーツも、早速何個か買い物かごに入れてしまいました。ハヅが絶対喜ぶ〜！
[9567] RE:お目汚しですが・・・（＾＾；）　Name：もそ＠管理人　Date：2010/05/19(水) 05:13
＞ちるちるさん
わ〜い、書き込みありがとうございます♪マカロンって作り出すと止まらなくなります。今、まさにもそはその状態で、昨日も乾燥注意報に喜びながら、マカロンを作っていました。梅雨入りしたらソーングモードに切り替えです。

ストロベリーパウダーのピンクのマカロンと、白と緑のはプレーンなバニラ味かな？生地の数とクリームの量のバランス。もそは頼まれもので作ることが多いので、なるべくロスを減らしたいから、クリームはいつも仕上がり量を計算してから作っています。本のちょっぴり残るか使い切る量のクリーム量。残りをパンなどに塗ってもいいのだけど、自分の脂肪になるのが怖いし（笑）。

ママパンさんのポストカードのakeさんのマカロン、もそも拝見しました。艶ぴかでスタイリッシュなマカロンでしたよね。野菜のマカロン、挑戦してみたいです。

おやつ新報はちるちるさんの日記で初めて知ったのです。お菓子の新刊は大概チェックは入れているのだけど、地味めの表紙で気がつかなかったのかも、、、。で、手に取ってみてちるちるさんがハマってしまうのに納得でした。お菓子作りに慣れている人なら、少し変わった作り方に興味がそそられてしまいますよね。マドレーヌの作り方。粉に卵液を入れていくなんて、考えもしなかった〜。作っていみたいお菓子がまだ他にもあるので、いろいろと挑戦してみますね。

今年は幼稚園児がいないので、送迎がない＆母の集まりが少ない（バザーやサークルには顔を出す予定）ので、けっこうゆとりがあります。ネッ友さんからいただいた石けんがそろそろ底をつくので、自分でも石けん作りに挑戦しようと、図書館で石けん関係の本を借りまくっております。ブログに石けんのカテゴリーができるのも、間近かも！創作意欲、あふれまくってます（笑）。

[9562] カンパーニュを求めて　Name：たきざわ　Date：2010/05/18(火) 00:23　[ 返信 ]
はじめまして、たきざわといいます。

近頃カンパーニュにハマっていて色々なお店で買っていたんですが、いっそ自分で作ってみようと思い、色々調べているウチにコチラのサイトに辿り着きました。

こちらのレシピを参考にさせて頂いて初めてのカンパーニュにチャレンジしようかと思っているのですが１つ相談をさせて頂いてもいいですか？？

中種のレーズン種とサワー種というのはどういう形で使うものなのでしょうか？？他のサイトでサワー種の起こし方はなんとなくわかったのですが、レーズン種は酵母とはちょっと違うんですよね？？どうも「種」と「酵母」というものの違いがあまり理解できていなく、どうすればいいのかなぁと思ってしまいます。実際に酵母を起こせたとして、どうやって「種」の状態にするのでしょうか？？


レシピを拝見するに、カンパーニュ自体かなり手間がかかって簡単には出来なさそうですし、レーズン種を仕込むトコロから始めていると「うまく作れるのかな？？」なんて不安に思ってしまいます。

もちろん最初からおいしい物を作ろうなんて甘い魂胆ではありませんが、パン作りにおいて何かアドバイスを頂けると嬉しいです。

お忙しいところすみませんが、よろしくお願いいたします。

ちなみにパン作り自体が初めてです。少し無謀ですかね(笑)？？
[9563] RE:カンパーニュを求めて　Name：もそ＠管理人　Date：2010/05/18(火) 04:57
＞たきざわさん
はじめまして♪書き込みありがとうございます。

パンに関しては、もそはまったくの素人で、もしかしたら的外れなお答えをするかもしれませんが申し訳ありません、、、。元種、中種、サワー種、、、。どれも食物に付着する自然酵母を、発酵させた状態のものです。使う用途や食物の種類の違いで呼び方が違うだけなんです。

酵母は酵母菌のことで、種はその菌を培養してよりパン作りに適した状態にしたものということでしょうか。

まったくパンが作られたことがないとのことなので、最初はなにか手引きになる本を手元に置いておかれた方がよいと思います。もそは「ルヴァンの天然酵母パン」という本を参考に、自家製酵母のパン作りを始めました。もそは始めた当時は、まだそ〜んなに自家製酵母のパンの本がなくて、この本に頼るしかありませんでした。今はもっとたくさん自家製酵母のパンの本が出ていますよね。図書館で自家製酵母のパンの本をいろいろ借りてみて、自分にあった作り方の本を参考に作られるとよいと思います。高橋雅子さんの「「自家製酵母」のパン教室」もお勧めです。

自家製酵母のパン生地は、イーストのパン生地より少し扱いにくいので、さいしょにパン作りを楽しまれるのなら、まずはイーストを使ったパン作りから始められて、パン作りの感覚をつかむと、自家製酵母のパン作りもスムースにいくと思います。

もそが自家製酵母を始めたばかりの頃は、モチみたいなパンになってしまったり、酸っぱいパンになってしまったりと失敗の連続でした。でも実験みたいでとても楽しかったです。

たきざわさんも、パン作りを楽しんでみてください。

どうぞよろしくお願いします
[9565] RE:カンパーニュを求めて　Name：たきざわ　Date：2010/05/18(火) 14:19


返信ありがとうございます！！ルヴァンの本も早速注文してみました！！

やっぱりイーストからやってみた方がいいかなと思って実は今日やってみたんです。そしたら凄く簡単なのにおいしく出来てしまってビックリしています。

自作補正がかかっているのか、それとも単純においしいのか。どちらなのかはわかりませんが、とにかく初のパン作りは満足です。

とりあえず本が届いたら知識をつけて自家製酵母にチャレンジしてみますね。何か困った事があったときは質問させて頂くかも知れませんがその時はよろしくお願いします！！
[9566] RE:カンパーニュを求めて　Name：もそ＠管理人　Date：2010/05/19(水) 04:56
＞たきざわさん
こんがりと焼けた手作りのパン♪焼きたてが食べられるのも手作りならではですし、自分で作ると愛着も湧いてきますよね。

自家製酵母のパンは酵母を起こすときが、まさに生き物を育てている感覚なんです。なので、パンになったときは我が子の成長を見届けたような達成感と言うか、充実感というか。イーストのパンにはない喜びもあるんですよ。

ルヴァンの本はちょっと難しいけど、パン作りが楽しくなることは間違いないと思います。

[9558] 相談させてください。。。　Name：ゆか　Date：2010/05/13(木) 14:15　[ 返信 ]
もそさん、こんにちは。
以前、コーヒーのマカロンがななめになってしまうと相談させていただいた者です。
コーヒー味はまだまだいまいちな出来ですが、そのほかのマカロンは自分なりに納得のいくものが出来るようになりました。

が、ここ最近、なぜかピエが全くといっていいほど出なくなってしまったんです。
天気の悪い日が多かったので湿気のせいかなぁとも思っていたのですが、上手く出来ていた時は雨の日でも扇風機で乾燥させれば問題なく出来ていたんですよね・・・

以前と違う点を考えてみると、生地を搾り出す間隔を狭めたことと、口金を少し太目のものにしたことです。
ただ口金については、替えてからしばらくは今までどおりに出来ていたので、おそらく問題はないと思います。

絞る間隔については、以前は33×33の天板に23〜4コほど絞っていたのですが、今は同じ天板に間隔を詰めて27〜8コほどに絞っています。そんなに窮屈に絞っているつもりはないのですが・・・
ハッキリとはわからないのですが、絞り間隔を変えてから上手くいっていないような気がするので、これが原因で熱の当たり方などが今までと変わってピエが出来なくなってしまったのかな？と。

もそさんは急にピエが出来なくなってしまったことなどはありますか？
もし思い当たる原因や解決法がありましたら、ぜひ教えて下さい。よろしくお願いします。
[9559] RE:相談させてください。。。　Name：もそ＠管理人　Date：2010/05/14(金) 03:36
＞ゆかさん
もその場合、ピエが出なくなる原因のほとんどが「乾燥不足」です。というのも、湿度の高い雨の日、なかなか表面が乾かなくて「このくらい乾燥してたら大丈夫かな？」と言う状態で焼成に踏み切ると、大概ピエが控えめな状態に焼き上がります。

言い方を変えると、しっかり乾燥させればピエもきちんと出ます。なので、マカロン作りは時間にも余裕のあるときに作った方がうまくいくようです。心の余裕がなくなると、うまくいかないんですよね。お菓子作り全般にいえることかもしれません。

乾燥の目安は触ってもくっつかない、表面がサラッとしている状態までです。たとえ指にはくっついてこなくても、なんとなくしっとりしているようならもう少し乾燥させた方がよいようです。

ゆかさんの場合、いろいろと行程を変更したことによってピエが出にくくなったとのことなので、まずはうまく焼けていたときと同じ条件に戻して作ってみるとよいと思います。それでうまくいったのなら、条件を変えたことが失敗の原因だと言えるからです。

是非、試してみてくださいね〜♪
[9560] RE:相談させてください。。。　Name：ゆか　Date：2010/05/14(金) 11:39


お返事ありがとうございます。
言われてみると、失敗が続いていたので早く焼き上がりを確認したい気持ちが出てしまって、乾燥を切り上げるのが早かったかもしれないです。

それで先ほど、絞りの間隔を元に戻し、乾燥をしっかりめにして焼いてみたのですが、今度もピエが少ないマカロンになってしまいました・・・
扇風機を使って、指で軽く撫でられる程度まで乾燥させたのですが、もっと乾かしても良かったのかな〜とまた後悔です。

これでもまったく出なくなった時よりはましになったんですが・・・
以前はピエ自体がマカロンのふちを囲むように少しはみ出し気味に出ていたので、浮き上がりがおさまってもピエはそこそこに残ってくれていたのが、今はピエがマカロンとほぼ垂直に出てしかも少ないので、沈み始めたマカロンがピエにかぶさって、結果ピエがなくなる状態です。残ったピエも、ちりちりっと申し訳程度にしか・・・

うーんやっぱり乾燥がカギでしょうか。
今回の乾燥も、指で撫でられるけど、なんとなくしっとりしていたと言えばしていたかも？？
次はもう少し思い切って乾燥させてみますね。
アドバイスありがとうございました！
[9561] RE:相談させてください。。。　Name：もそ＠管理人　Date：2010/05/15(土) 06:28
＞ゆかさん
きれいなピンクのマーブルのマカロンですね。ピエの状況説明、よくわかります！たぶん、もっとサラサラになるまで乾燥させれば、ピエが出るように思います。

たとえ指で触れてくっつかなくても、なんとなくしっとりとしていると、ピエの量は少なめになるようです。サラッサラに乾いている状態で、是非焼いてみてください。

梅雨入り前のこの季節は、マカロン作りの最後のチャンスかも！？もそは夏場はグンっとマカロンを作る機会が減ります、、、。夏はお菓子より、幼稚園バザーに向けてソーイングに熱が入ります。オーブンも室温をあげるので、遠ざかりがちです。

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